Poissonnerie - Poissons

Turbot

Le turbot est un poisson plat en forme de losange.

Ses deux yeux sont sur un seul côté, la peau est brunâtre et parfois pigmentée. Sa face aveugle est blanche.

Ce poisson sans écaille, est pourvu de petits tubercules osseux (« clous »), rugueux au toucher.

Sa chair maigre est ferme et blanche. Elle est appréciée depuis l’Antiquité pour sa finesse et son goût.

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Thon Albacore

L’albacore en français ou thon à nageoires jaunes, se remarque à ses longues nageoires. La deuxième dorsale et la ventrale sont très allongées chez l’adulte. La longue bande jaune et lumineuse qui s’étire de la tête à la queue est caractéristique de ce thon tropical dont le dos est bleu acier et le ventre argenté.

Ferme et au goût parfumé, la chair est rosée chez les petits poissons, mais elle est plus rouge chez les gros individus. D’où la confusion possible avec le thon rouge (Thunnus thunnus), beaucoup plus rare et cher.

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St Pierre

Le Saint-Pierre est un poisson de mer vivant à proximité des côtes sur des fonds rocheux.

On le trouve un peu partout, le long des côtes rocheuses, dans les mers tempérées des deux hémisphères.

Il vit solitaire ou en petits groupes, sur les fonds sableux du plateau continental, il chasse à l’affût et se nourrit de petits poissons, de seiches et de crustacés.

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Saumon

Le saumon de l’Atlantique possède un corps fusiforme, élancé, précédé par une tête relativement petite. Ses flancs et le ventre sont argentés avec le dos teinté de brun, de vert et de bleu. Le corps est parsemé de nombreuses taches.

Sa chair est rose clair à l’état sauvage. Elle varie de l’orange au rouge s’il s’agit d’un produit d’élevage standard.

En mode d’aquaculture biologique, la chair du poisson peut être claire ou légèrement rosée.

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Rouget-barbet

Les rougets-barbets appartiennent à la famille des mullidés. Ils sont reconnaissables à la présence de deux longs barbillons sous leurs mentons qui les distinguent des grondins.

Le rouget-barbet de vase (Mullus barbatus) a le front busqué, sa couleur est rose orangée et la première nageoire dorsale est incolore.

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Lieu Jaune

Le lieu jaune est un poisson qui peut atteindre 1,2 m de long. Son corps est allongé et aplati latéralement.

Sa mâchoire inférieure est plus grande que sa mâchoire supérieure.

La ligne latérale est bien visible : elle est incurvée au-dessus des pectorales.

Sa coloration est variable : le dos est généralement brun-vert, le ventre et les flancs sont clairs avec des taches jaunes de forme irrégulière.

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Raie

Les eaux européennes comptent une douzaine d’espèces de raies faisant l’objet d’une exploitation commerciale.

Parmi elles, la raie bouclée, la raie fleurie et la raie douce sont les espèces majoritairement débarquées et vendues sous les criées françaises.

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Sardine

La sardine est un petit poisson au dos bleu avec parfois des reflets argentés.

Sa mâchoire est légèrement saillante et son opercule présente des stries bien marquées.

Ses grandes écailles tombent facilement. Sa chair est fine, typée, fragile et un peu grasse.

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Sole

Le corps de la sole est ovoïde et plat.

La sole se confond avec le sol et se déplace en ondulant. Elle peut adapter sa couleur à celle du fond, sa face non cachée est marron-grisâtre à marron-rougeâtre, avec des taches plus foncées et sa face aveugle est blanchâtre.

La nageoire pectorale possède une tache noire à son extrémité.

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Merlu ou Colin

Le merlu est un poisson rond. Son corps est allongé à la couleur gris clair caractéristique.

Il possède une grande bouche se terminant à l’aplomb du centre de l’oeil.

Ses dents sont pointues et bien développées. Chasseur de nuit très vorace, le merlu se nourrit surtout de poissons mais également de crustacés et de mollusques.

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Merlan

Le merlan présente un corps allongé de couleur beige, très brillant.

Ses flancs sont argentés, ses écailles petites et faiblement implantées.

Il se distingue du lieu jaune par une tache noire située au-dessus de sa nageoire pectorale. Le merlan peut aussi être confondu avec le petit cabillaud et le tacaud qui ont des barbillons beaucoup plus développés sous de menton.

Sa chair, maigre et très digeste, est fine et très goûtée. Il possède cependant de nombreuses petites arêtes.

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Maquereaux

C'est un poisson au corps fuselé. Son dos est bleu-vert, zébré de raies noires, tandis que le ventre est d'un blanc argenté.

Ses deux nageoires dorsales sont relativement espacées, il possède aussi des vestiges de nageoires, appelées pinnules.

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Grondin

Parmi les six grondins de nos côtes, le perlon se distingue par ses grandes pectorales colorées allant du bleu au vert électrique sur la face interne.

Son dos plutôt gris prend parfois des teintes orangées ou rouge ocre doré, tandis que les flancs et le ventre sont clairs.

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Daurade Grise

Contrairement à beaucoup de sparidés, la dorade grise ne présente pas de larges taches noires ni de rayures sombres. Elle est de coloration grisâtre.

Vivante, elle s’approche du bleu foncé et ses flancs portent des lignes longitudinales de couleur jaune doré.

Ses mâchoires ne présentent ni molaires, ni canines, mais 4 à 6 rangées de petites dents pointues. Le front est légèrement concave.

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Daurade ou Daurade Royale

La daurade royale est un poisson de couleur grise avec des reflets argentés.

Elle doit son nom à la bande dorée située entre ses deux yeux et à la tache noire à l’origine d’une ligne latérale très marquée. Sa mâchoire est remarquable par ses canines crochues à l’avant et ses molaires posées latéralement.

La présence d’un bandeau doré entre les deux yeux permet de distinguer la daurade royale des autres sparidés.

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Carrelet ou Plie

La plie est un poisson plat facile à identifier : son dos brun tirant sur le vert très foncé est constellé de taches circulaires orangées à rouge.

Sa tête est orientée à droite de la ligne latérale.

Sa chair maigre est un peu molle et possède de grosses arêtes. Elle est pêchée au filet et surtout au chalut de fond. Son goût iodé est marqué.

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Cabillaud

Le cabillaud ou morue est un poisson qui vie dans les eaux froides.

Auparavant populaire et méprisé, ce grand poisson est présent aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants pour sa saveur et les multiples préparations dont il fait l'objet.

En effet, sa chair est particulièrement appréciée car, dépourvue de fines arêtes, elle se détache facilement de l'épine dorsale et des robustes côtes.

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Bar

Caractérisé par son corps fuselé, son dos gris, son ventre blanc, le bar vit dans les eaux côtières de l’Atlantique Nord-Est, de la Méditerranée et de la mer Noire.

Le bar aime généralement les eaux agitées. Il se plaît dans les côtes rocheuses ou sur les plages à vagues déferlantes.

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